Du har sikkert laget flere italienske retter som lasagne og spagetti opp gjennom årene. Men har du prøvd deg på risotto? Her får du en oppskrift på "Risotto ai funghi", Risotto med sopp.
Hva er egentlig Risotto?
Risotto er en italiensk matrett, som oftest består av ris, løk, vin og parmesan. Retten kan smaksettes på flere måter og får dermed navn som "Risi e Bisi", (med erter), "Risotto alla zucca" (med gresskar) og "Risotto al Barolo" (med rødvin).
Det finnes utallige kombinasjoner, som avhenger av valg av risottoris, buljong (oftest kylling eller grønnsaksbuljong) og også rødvin eller hvitvin.
Det er viktig at man velger riktig type ris
Det viktigste man skal tenke på, når man lager risotto, er at man velger riktig type ris. Det er risen som gir risottoen det karakteristiske preget.Rundkornede ristyper som arborio, carnaroli og vialone nano skiller ut store mengder stivelse, mens de koker, og det kjenner vi igjen fra den norske grøtrisen.
Risotto med grøtris - går det an?
Faktisk kan man lage risotto på norsk grøtris, selv om det nok ikke vil kunne godkjennes av italienerne. Finner du ikke risottoris i butikken (oftest står typen arborio på hyllene) kan du til nød bruke grøtris, men resultatet kan bli litt mer klissete av det.Et godt tips er å skylle risen før bruk, gjerne i en sikt. Senere kan du også spe ut retten med kokende vann, hvis den blir for grøtete.
Risotto ingredienser
- 1 liter varm kyllingbuljong
- 1 ss smør
- 2 ss oliven olje
- 1 finhakket løk
- 2 fedd hvitløk
- 400 gram risotto ris
- 2 vinglass med tørr hvitvin (ca. 4 desiliter)
- Havsalt og friskvernet pepper
- Ca. 100 gram friskrevet parmesan (pecorino fungerer også fint)
- 4 store håndfuller, med fersk sopp (valget er ditt; shiitake, østersopp, norsk kantarell eller brun champignon) renset og i skiver. Deretter brunet på pannen.
- Fersk bredbladet persille, grovhakket
- Evt. hakket babyspinat
Risotto - Det handler om stivelse
Start med å finhakke løk og hvitløk. Rens soppen, skjær den i skiver, og legg den til side. Varm kyllingbuljongen, normalt pleier jeg å lage min egen, men hvis du ikke har tid til det, kan du gjerne bruke buljongterninger.
Hold buljongen varm
Bruker du buljongterninger kan du koke opp vannet i vannkokeren og blande terningene ut med vannet i en kasserolle. Sett kasserollen på lav varme, slik at buljongen holder seg varm, den skal ikke koke. Ta ut stekepannen og varm olivenoljen og smøret. Tilsett løk og hvitløk og stek på lav varme i 15 minutter, til løken blir myk, skinnende og gjennomsiktig. Husk å røre, slik at løken stekes jevnt på pannen.
Stivelsen i risen skal masseres ut
Når de 15 minuttene er over, tilsetter du risen og skrur opp for varmen. Rør i et minutt eller to, til risen er blitt mer gjennomsiktig. Tilsett vinen og rør, mens vinen koker inn. Skru ned for varmen, og tilføy en øse med varm kyllingbuljong.
Rør konstant til buljongen er helt kokt inn, før du heller i en ny øse med buljong. Repeter i ca. 15 minutter og smaksett med kvernet havsalt og friskvernet pepper. Her kan det være godt med litt assistanse, når soppen står for tur. Den skal du nemlig dandere ovenpå den ferdige risottoen.
Soppen liker å være "solo"
Har du lagt merke til at soppen væsker mye, når du steker den? Soppen liker seg faktisk bedre for seg selv på stekepannen. Putter du for mange i, blir de fuktige og grå, og får ikke den flotte brunfargen. Trikset er å tilsette soppen litt etter litt, gi den godt med plass på pannen, og steke den i olje.
Væsken skal fordampe raskt
Soppen slipper fortsatt løs væsken, men fordi det ikke er så mange i pannen, fordampes væsken hurtig slik at soppen stekes jevnt og får en flott farge. Vil du se hvordan det går for seg, kan du ta en kikk på videoen nedenunder. Trekk pannen til side, når soppen er brun og fin, og konsentrer deg om risottoen.
<
iframe style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="https://www.youtube.com/embed/9GWT-09bYKI?rel=0&showinfo=0" width="750" height="350" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen">
Risottoen skal ha litt bitt
Når du har "massert" ut stivelsen i risen i 15 minutter, er det tid til å smake på den. Risottoen skal ha litt bitt, det er ikke grøt vi lager. Er riskornene fortsatt litt for harde, kan du tilsette en ekstra øse med varmt vann. Ta stekepannen av varmen og tilsett raspet parmesan (evt. den billigere varianten pecorino) og smør. Legg et lokk over stekepannen og la risottoen stå og trekke i 2 minutter.
Så snart Risottoen er ferdig skal den serveres, med stekt sopp og hakket bredbladet persille som garnityr. For litt ekstra friskhet kan du også blande inn litt grovhakket babyspinat.
