Forskjellig bakverk krever forskjellig hevemiddel, men hva er egentlig forskjellen på natron og bakepulver? Det handler om kjemi og forskjellen er viktig. Velger du feil, risikerer du nemlig at kaken blir paddeflat.
Det handler om kjemi
Noen oppskrifter krever natron, mens andre ber deg ha i bakepulver, men hva er egentlig grunnen til det? Svaret tar oss tilbake til skolebenken, det handler nemlig om kjemi.
Når bakepulveret og natronet setter i gang, danner de nemlig en gass, som bobler og utvider seg, og som gjør deigen, eller røra, porøs og luftig. Som Dr.scient. i kjemi og førsteamanuensis ved Høgskolen i Volda, Erik Fooladi, forklarer det på Naturfag.no, kaker og brød, er faktisk bare fast skum.
Natron, eller baking soda, som de kaller det på engelsk
Kjært barn har mange navn, og natron går under mange. Hevemiddelet kalles både natriumhydrogen-karbonat, natriumbikarbonat, og også bare bikarbonat. På engelsk kalles natron oftest baking soda, og det er altså natron du skal bruke, hvis du støter på dette navnet i engelske eller amerikanske oppskrifter.
Den kjemiske formelen NaHCO3 er det som kjennetegner natron, og når kakene, brødene eller lapperøra hever seg, er det fordi bikarbonationet (HCO3) reagerer med syre, og så danner karbonsyre, som til slutt blir til vann og CO2 gass.
Natron elsker sure melkeprodukter
Du har sikkert lagt merke til at mange av oppskriftene som inneholder natron også inneholder sure melkeprodukter, av en eller annen art. Det er fordi bikarbonatenet i natronet reagerer med syren og skaper gassen, som så hever baksten.
Bruker du vann eller vanlig melk i stedet, vil baksten både heve mindre, samtidig med at den blir mer basisk, og får en sterkere smak. Eksempler på dette er mørke kaker, som f.eks. brune pinner og pepperkaker.
Irsk soda brød og norske sveler
Har du tatt turen over Nordsjøen, til den grønne øya, har du gjerne oppdaget at Irene har en lang tradisjon for å bake Irsk soda brød, og hva inneholder det? Jo, nettopp, en blanding av mel, natron og surmelk, og noen ganger også bakepulver.
Smaken på brødet er nærmest nøtteaktig og utseendet på hjemmelagde brød er gjerne en litt knudrete topp. Brødet spises både til frokost og kvelds og nytes også gjerne sammen med den tradisjonelle potet og løk suppen.
Når du baker med natron, må du handle raskt
I motsetning til vafler som skal stå og svelle, inneholder sveler natron og surmelk som setter røra i sving med det samme. Derfor er det også en god ide å samle og blande alle de tørre ingrediensen, før man heller i væsken, slik at man ikke ødelegger de fine boblene som natronene lager i deigen eller røra. Og så snart røra eller deigen er klar, skal takken eller steikeovnen settes i sving.
Bakepulver, alfa og omega for kakebunnen
Så hva er forskjellen på natron og bakepulver? Bakepulver er faktisk en Amerikansk oppfinnelse som først gjorde inntog i Europa på 1840-tallet. Dagens bakepulver er en alt-i-ett-pakke som inneholder natron, og to syrer, natriumdifosfat (Na2H2P2O7) og monokalsiumfosfat (Ca(H2PO4)2).
En to trinns prosess
Med inntoget av bakepulver var plutselig bakemuligheten endeløse, og nå kunne man lage kaker uten surmelk, fordi syren allerede var tilsatt. Resultatet var også mer stabilt fordi bakepulveret ikke reagerer med det samme, men fungerer i to trinn. Ifølge Fooladi reagerer den ene syren ved romtemperatur, når væsken tilsettes, mens den andre først går i gang når kaken kommer i ovnen. Derfor skal vaffelrører uten surmelk og natron stå å svelle, mens vaffelrører med natron og surmelk ikke skal det. Bakepulveret er også tilsatt fyllstoff, som gjør at det ikke klumper seg, og gjør det enklere for deg å måle opp.
Luften kommer ikke bare fra bakepulveret
Selv om bakepulveret gjør sitt for at kakene hever seg i ovnen, avhenger flere kakeoppskrifter av at du lager en luftig eggedosis, eller smørkrem, så luft slås inn i deigen, slik at kaken får hjelp til å heve i ovnen.
Er det så det samme, om man bruker natron eller bakepulver?
Det korte svaret er nei. Natron reagerer med syre og vil gi en paddeflat, brun kake, dersom den erstatter bakepulver i en kakeoppskrift uten syre. Simply Recipes foreslår derfor at du kan bruk en teskje edikk eller sitronsaft for hver halve teskje natron i oppskriften. I tillegg skal du være oppmerksom på mengdeforholdet. Du trenger nemlig 4 ganger så mye bakepulver som natron. Avhengig av oppskriften kan resultatet derfor komme til å smake litt bittert, spesielt hvis du bruker mye bakepulver.
5 gode ting å ha i mente
- Natron kalles 'baking soda' på engelsk
- Bakepulver kalles 'baking powder' på engelsk
- 1 ts bakepulver tilsvarer ¼ ts natron, men krever at du tilsetter syre
- For å nøytralisere ½ ts natron (ca. 2 g) skal du bruke 2,4-2,5 dl surmelk eller 1 ts sitronsaft/eddik
- 1 ts bakepulver brukes per 2,5 dl (150 g) hvetemel
Artikkelen er inspirert av: Naturfag.no og Simply Recipes
